鮮香爽滑的米粉。

米粉是桂林人最熟悉的味道。

在米粉店吃粉的市民絡(luò)繹不絕。

4月12日，自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局公布了《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 鮮濕米粉》和《廣西鮮濕米粉生產(chǎn)許可審查細(xì)則(2022版)》兩份新規(guī)定，對(duì)鮮濕米粉的原料、生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸、貯存等環(huán)節(jié)作出了新要求，并于4月25日起正式實(shí)施。相較于原規(guī)定，新規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)更高，要求更嚴(yán)，并首次增加了“蛋白質(zhì)含量”這一營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。米粉作為桂林市民主食的重要組成部分，新規(guī)實(shí)行之后會(huì)帶來(lái)哪些變化，近日，記者就這一問(wèn)題進(jìn)行了走訪。

新增蛋白質(zhì)含量指標(biāo)

生產(chǎn)原料回歸到大米上

桂林市市場(chǎng)監(jiān)管局食品生產(chǎn)科有關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，相較于原標(biāo)準(zhǔn)，新規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)更高，管控更嚴(yán)，主要對(duì)鮮濕米粉的原料、生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸、貯存等環(huán)節(jié)作出了新要求。

變化較大的首先在原料方面，新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)鮮濕米粉的大米含量、淀粉含量、含水量以及蛋白質(zhì)含量這幾個(gè)方面作出了規(guī)定。新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定鮮濕米粉應(yīng)該以大米為主要原料，并且大米含量需不低于90%;取消了原來(lái)添加淀粉量不大于45%的調(diào)制鮮濕米粉，將添加淀粉量限制在不大于10%，讓鮮濕米粉回歸到以大米為主要原料的傳統(tǒng)做法上。

除此之外，新規(guī)定對(duì)鮮濕米粉中水分和蛋白質(zhì)的要求也有所改變。舊標(biāo)準(zhǔn)要求切粉水分含量不大于72%，榨粉水分含量不大于75%，而新標(biāo)準(zhǔn)中統(tǒng)一要求鮮濕米粉中水分含量均不大于70%;舊標(biāo)準(zhǔn)中未對(duì)蛋白質(zhì)含量作出要求，而新標(biāo)準(zhǔn)則新添了蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于6.5%的條款，以此來(lái)判定鮮濕米粉中大米含量。

另一處變化則體現(xiàn)在鮮濕米粉的包裝、貯藏上。新標(biāo)準(zhǔn)中要求米粉的產(chǎn)品貯存或運(yùn)輸?shù)臏囟葢?yīng)不超過(guò)26℃，并且產(chǎn)品包裝應(yīng)密封，不得以扎口形式密封，不得扎孔。在產(chǎn)品的包裝上，應(yīng)該在醒目位置標(biāo)示“鮮濕米粉”，并按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求標(biāo)示類別，如鮮濕米粉(切粉)、鮮濕米粉(榨粉)、鮮濕米粉(酸漿榨粉)等。保質(zhì)期在24小時(shí)內(nèi)的產(chǎn)品，標(biāo)注的生產(chǎn)時(shí)間應(yīng)具體到小時(shí)。

新規(guī)下米粉將更加營(yíng)養(yǎng)與安全

“更嚴(yán)格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，給消費(fèi)者帶來(lái)的將是更營(yíng)養(yǎng)、更安全的嗦粉體驗(yàn)。”桂林市米粉協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)覃輝躍說(shuō)。

首先是淀粉含量的變化。由于目前市場(chǎng)中淀粉的價(jià)格相對(duì)大米要低，米粉生產(chǎn)者大多都會(huì)選擇在制粉的米漿中調(diào)入淀粉以降低成本。淀粉的加入能夠起到增白、增加韌性的作用，淀粉用量多的生鮮米粉在外觀上會(huì)顯得更加雪白，入口后雖然會(huì)有類似面筋一樣的韌性，但是失去了米制品的彈性和口感。根據(jù)原先的米粉標(biāo)準(zhǔn)，只要淀粉含量低于45%就屬于合格產(chǎn)品，所以很多市民都不清楚自己吃的米粉實(shí)際上是“米淀粉”。讓米粉的主要成分回歸大米，既保障了消費(fèi)者的知情權(quán)，又提升了米粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

其次，水分的減少同樣也意味著糧食含量的增加，這樣的米粉不容易在烹飪時(shí)解體、變形，并且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。“雖然在米粉中額外增加淀粉和水分不會(huì)對(duì)人體造成危害，但是從最終成品的口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等角度來(lái)說(shuō)，高淀粉、高水分含量米粉無(wú)疑是要差一些的。用通俗的說(shuō)法就是，用新標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出來(lái)的米粉會(huì)更‘耐煮’，不容易糊，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。”

市場(chǎng)監(jiān)管局食品生產(chǎn)科有關(guān)負(fù)責(zé)人也告訴記者，包裝和貯藏溫度的要求對(duì)保障鮮濕米粉的安全與品質(zhì)有很大助力。影響鮮濕米粉質(zhì)量安全的主要因素就是微生物，規(guī)范的包裝和低溫能夠大大減少避免鮮濕米粉在運(yùn)輸、銷售過(guò)程中被微生物污染的幾率。一方面包裝能夠杜絕外界的污染，另一方面低溫也能夠減緩微生物的生長(zhǎng)繁殖速度，能更好地保證米粉的食品安全與品質(zhì)。

市場(chǎng)監(jiān)管持續(xù)發(fā)力

提升市民嗦粉體驗(yàn)

在新規(guī)實(shí)施之后，市民在購(gòu)買米粉時(shí)應(yīng)該注意哪些細(xì)節(jié)，米粉市場(chǎng)會(huì)出現(xiàn)哪些變化?

“像今年以來(lái)，大米的價(jià)格幾乎都在2元/斤以上，而淀粉則是1.8元/斤左右，大批量生產(chǎn)的情況下，多用淀粉成本肯定是更低的。”覃輝躍表示，目前桂林市用作生產(chǎn)的大米基本以湖北、江西的“外地米”為主，所以不同米粉廠在以往也會(huì)根據(jù)情況調(diào)整淀粉含量降低生產(chǎn)成本，這無(wú)疑會(huì)影響到米粉的品質(zhì)。新規(guī)定限制淀粉的含量也是對(duì)米粉品質(zhì)做出了更高要求。

從消費(fèi)者選購(gòu)的角度而言，光靠目測(cè)或觸摸等常規(guī)手段暫時(shí)還無(wú)法區(qū)分米粉中淀粉與大米的含量，尤其是在營(yíng)養(yǎng)成分方面，不借助專業(yè)設(shè)備很難得出確切結(jié)論。“但是米粉的安全性還是可以通過(guò)觀察了解的，符合規(guī)定的鮮濕米粉應(yīng)該是低溫運(yùn)輸保存，包裝應(yīng)該密封且有明確生產(chǎn)信息的，而保存不規(guī)范微生物超標(biāo)的米粉硬度、彈性和咀嚼性都偏低，用手觸碰會(huì)發(fā)現(xiàn)黏性偏高。”

據(jù)了解，桂林市市場(chǎng)監(jiān)管局于2021年就成立了鮮濕米粉“品種監(jiān)管”辦公室，實(shí)施鮮濕米粉網(wǎng)格化監(jiān)管，深入企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)加工行為，對(duì)生產(chǎn)車間、檢驗(yàn)室、原料及成品倉(cāng)庫(kù)等硬件設(shè)施設(shè)備進(jìn)行全面“體檢”;不定期在鮮濕米粉生產(chǎn)集中時(shí)間段開展“零點(diǎn)突擊”整治行動(dòng)，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查、抽樣檢驗(yàn)、集體約談等方式，督促企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任。

桂林市市場(chǎng)監(jiān)管局有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，在《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 鮮濕米粉》和《廣西鮮濕米粉生產(chǎn)許可審查細(xì)則(2022版)》實(shí)施后，市場(chǎng)監(jiān)管局將以修改內(nèi)容為重點(diǎn)對(duì)全市鮮濕米粉企業(yè)開展摸底排查，例如大米含量、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中的溫度控制以及潔凈生產(chǎn)區(qū)潔凈標(biāo)準(zhǔn)和溫度控制設(shè)備設(shè)施等，對(duì)鮮濕米粉生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)違法違規(guī)行為采取“零容忍”的高壓態(tài)勢(shì)，要按照《食品安全法》及其實(shí)施條例的規(guī)定，從嚴(yán)查處各種違法違規(guī)行為;并且繼續(xù)對(duì)鮮濕米粉堅(jiān)持“品種監(jiān)管+風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管”模式，強(qiáng)化監(jiān)督檢查、抽檢監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理，加大執(zhí)法力度，督促鮮濕米粉生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者把主體責(zé)任落到實(shí)處，堅(jiān)決筑牢食品安全防線，保障全市人民嗦粉安全。

記者陽(yáng)聃甫 文/攝