桂林油茶

“中國咖啡”的百億產業之路

▲喝油茶已成為部分市民的正餐。

▲目前，恭城油茶產業發展集團推出了恭城油茶伴手禮，而柳州市相關企業也在著力推廣侗家油茶伴手禮。

▲一家油茶生產企業的袋裝油茶生產線。

▲周黎維在制作恭城油茶。

□本報記者徐瑩波 文/攝

新聞背景：油茶，桂林飲食文化的一道精華，被譽為“中國咖啡”，它是用茶葉和姜等捶打而成，搭配炒米、麻旦果和花生米等一起食用。據史料記載，油茶始于唐代，距今已有1000多年的歷史;分地域來看，又包括恭城油茶、資源油茶、平樂油茶、灌陽油茶等。

進入“十四五”以來，市委、市政府堅持以打造世界級旅游城市為統攬，圍繞打造桂林世界級美食中心目標，加快推進油茶產業高質量發展，桂林油茶作為我市一張新的、有文化底蘊的飲食特色名片已初步成型，并朝著百億元產業的目標邁進。

從路邊攤夜宵到飯店正餐，油茶在市區餐飲業中持續升級

近日，市民毛桂翔與幾個朋友來到五美路上的一家油茶店，點上油茶、幾塊船上糕、一碟炒粉，就是一頓晚餐。此時店里已經坐滿了顧客，他們中的很多人喝油茶不過幾年時間，卻已熱衷于此，每周都要約朋友喝上一兩次。

像這樣的油茶店，如今已經遍布市區大街小巷。

“油茶店在市區火爆只是近10多年來的現象。與恭城、資源、平樂、灌陽等地不同，市區群眾早期并無喝油茶的習慣。”桂林油茶美食協會會長余佳駿說。

余佳駿與油茶結緣是在16歲，當時就讀高中的他經常到班主任家中吃飯，班主任是恭城人，喜歡打油茶，喝著喝著，他也愛上了油茶。

余佳駿介紹，油茶原本主要是部分縣域群眾在家中喝的，并沒有形成產業。其中，恭城油茶的名氣最響亮，但油茶并非恭城人的專屬，平樂、灌陽、龍勝、資源、全州等地群眾也有喝油茶的習慣，只是在配料和喝法上各有不同。如制作灌陽油茶要用到魚或排骨，伴以粉絲、酸辣椒、米花等，口味豐富，正式喝油茶前還要品嘗苦茶、甜茶，儀式感十足。平樂油茶又叫水上油茶，口味與恭城油茶接近，但會同時食用花生奶茶、釀菜等，極具地域特色。

上世紀80年代，改革開放的春風拂遍神州大地，桂林各縣的市場經濟日漸活躍，在恭城縣城里，陸續出現了一些油茶店。進入上世紀90年代，灌陽、平樂等地也陸續涌現一些當地特色的油茶店。

余佳駿介紹，隨著越來越多的恭城人來到市區工作，恭城油茶店也在市區陸續出現。最早，油茶店主要集中在疊彩區芙蓉路、龍珠路，以夫妻店、姐妹店的大排檔或路邊攤形式經營，油茶只是作為早餐或夜宵的附屬品，常喝油茶的人也以恭城人為主，并非市區群眾的主要食品。

進入21世紀后，油茶店逐步在市區各地開枝散葉，各類門店越來越多，但多數停留在大排檔層次，只是零星有了一些中檔飯店。

“油茶真正在市區火爆起來，是在2010年后，特別是2012年以后。”余佳駿說。

2012年12月，中央八項規定出臺。很快，在全國范圍內公款吃喝得到有效遏制，與此同時，“光盤行動”全面興起，餐飲行業的奢靡之風不斷衰退。油茶，以其實惠的價格得到越來越多人認可。

“黨的十八大以來，桂林油茶產業逐步興旺發達，產業鏈不斷延伸。在產業鏈上游，油茶工業化正持續推進，研發袋裝油茶、濃縮油茶和油茶伴手禮的企業數量不斷增加。在產業鏈下游，一方面，油茶門店朝著中端化、連鎖化、規模化方向發展;另一方面，袋裝油茶、油茶伴手禮也在陸續進駐網店、本地土特產店和外地超市等。”余佳駿說，不僅是專業的油茶店，很多普通飯店為了吸引客流，也為顧客提供免費油茶，油茶從原本的早餐、夜宵變成了正餐，并登上大雅之堂。

余佳駿介紹，在近兩年的新冠肺炎疫情防控期間，桂林餐飲行業受到了不同程度影響，而油茶行業卻實現逆勢增長。據統計，2021年全市各地1600多家以經營油茶為主的門店營業收入突破35億元大關，同比增長12%;今年1月，各店營業收入又同比增長25%以上。截至目前，桂林油茶美食協會已有會員單位70多家，還陸續有油茶店在加入中。油茶工業化也在推進，我市持有《食品生產許可證》的油茶加工企業已有7家，其中恭城4家，龍勝、靈川、疊彩各1家。

如今，桂林油茶產業鏈不僅輻射到鄉鎮、村莊，帶動村民種植茶葉、生姜、紅薯、芋頭，制作麻旦、炒米、糕點等原材料，還推動電子商務、物流、賓館酒店等產業共同發展，成為帶動群眾增收致富的幸福產業。

油茶門店轉型升級的探索：連鎖化、中端化

“油茶店是油茶產業的消費終端，在市民‘消費升級’的刺激下，越來越多油茶店不斷提升門店裝潢水平和服務質量，朝著中端化、連鎖化方向發展。這也是油茶企業做強做大的必然，近幾年崛起的新郭記油茶就是其中的典型代表。”余佳駿說。

記者在位于濱江路上的新郭記油茶店看到，時值傍晚飯點，店內幾乎滿座，吧臺前有幾位客人正詢問是否還有座位。記者看了看菜單——油茶3元/位，炒粉10元/份，船上糕2.5元/塊，價格比較實惠。

“三號桌油茶喝完了，快幫客人添點;五號桌的客人催了，先上一鍋油茶……”見到郭軍秀的時候，她正在店里忙個不停，她是新郭記油茶店的老板兼創始人。

郭軍秀是靈川人，1998年，她在初中畢業后來到市區打工。最初是在餐館做服務員，學習配菜。由于工資微薄，她萌發了創業的念頭。幾度嘗試，沒能成功。

2004年，郭軍秀和弟弟在恭城一位親戚家喝到了油茶，她越喝越覺得過癮。親戚說：“在恭城，家家戶戶都打油茶，去市區打工的人多了，也帶動市區很多人喝油茶。估計10年以后，油茶就會在整個桂林普及開來。你想創業，可以試試開油茶店。”

郭軍秀和弟弟商量后認為，經營油茶店有較大前景，且初期投資較少，適合自己的實際情況。隨后，兩人一起辭職，在恭城學習打油茶。很快，她不僅學會了打恭城油茶，還充分借鑒平樂油茶、灌陽油茶的優點，打出了自己的“郭記特色油茶”。

“我先請親戚朋友試喝了我和弟弟打的油茶，大家都認為我們的油茶比外面油茶店賣的好喝多了。終于堅定了信心，我們決定自己開店。”郭軍秀說。

郭軍秀開油茶店又遭遇了幾次失敗，她并沒有氣餒。經過多方尋找，2010年，她在鳳北路八角塘租下一家門面，并正式打出“新郭記油茶店”的招牌。

“八角塘可能是我的福地，在這里，我們終于站穩了腳跟。”郭軍秀說。

從2012年起，伴隨著喝油茶風潮的興起，新郭記油茶店生意越來越好，郭軍秀也逐步完成資本的原始積累。2015年至今，她又連續開辦了4家油茶店，新郭記油茶正式走上連鎖化經營道路。2019年，新郭記油茶店客流量達到120萬人次;目前，員工規模擴大到260多人。

郭軍秀表示：“在疫情防控期間，我們暫緩了開新店的速度，重點放在提升現有門店管理水平和培訓人才方面。等疫情徹底結束后，我們將繼續擴大規模，在合適的路段增開新店。同時，我們正圍繞市委、市政府作出的產業振興戰略部署，朝著油茶工業化方向發展，通過引進人才，開展濃縮油茶、油茶伴手禮的研發，并盡快解決保鮮難題，爭取讓桂林油茶走出去。”

恭城人邁出“一小步”，推動產業發展“一大步”

恭城于隋大業十四年(公元618年)建縣，始稱茶城縣。境內重巒疊嶂，群山之中生長著許多野生茶樹，在隋朝時已是茶葉種植和貿易的重要地區。唐代以來，瑤民從湖南、廣東、江西等地遷入恭城，多住在崇山之中，居住環境潮濕，瘴氣陰重。為了對抗惡劣的自然環境，聰明智慧的瑤民就地取生姜和茶葉這兩種常見的食材，通過浸泡、熱炒、捶碾、熬煮、過濾等工序，制作出色澤黃亮、滋味甘爽醇厚的油茶，以驅寒避瘴、提神醒腦。

恭城油茶協會秘書長、恭城油茶自治區級非物質文化遺產傳承人、恭城油茶產業發展集團總經理周黎維介紹，在千年的傳承過程中，恭城油茶也形成了特定的茶禮、茶規、茶俗。“恭城油茶的產業化始于上世紀80年代，崛起于新世紀。”周黎維說，為了推動油茶產業發展，擴大恭城油茶這一地方特色飲食文化的影響力，樹立恭城油茶地方特色飲食文化品牌，從2011年以來，恭城每年都要舉辦油茶文化節。經過10多年的努力，油茶文化節已成為桂林知名節慶品牌。

2011年，“恭城油茶”注冊為國家工商總局地理標志證明商標，這是廣西首個獲得地理標志證明商標注冊證書的非物質文化遺產。為了規范恭城油茶產業發展，在市委、市政府和恭城縣委、縣政府的推動下，2017年，廣西出臺了兩項地方標準——《恭城油茶制作技術要求》《恭城油茶服務質量規范》。

2019年6月15日，2019名瑤族同胞在恭城油茶小鎮同時“布陣”、同時開始、同時開槌、同時出鍋，在30分鐘內制作出符合質量標準的油茶，創造了“最多人一起打油茶”的吉尼斯世界紀錄。

2021年，恭城“瑤族油茶習俗”被列入第五批國家級非物質文化遺產名錄。同年，國家級非遺代表性項目恭城瑤族油茶習俗和全國其他42個茶項目一起申報聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作，目前正在審核中。

近年來，恭城縣委、縣政府還啟動了恭城油茶“萬畝原料基地、百億產業”計劃，將油茶產業鏈延伸到鄉鎮、村屯等。目前，恭城油茶餐飲業獲得快速發展，無論是油茶餐飲環境、品種，還是服務水平，都有了明顯提升，這也為恭城油茶產業發展創造了巨大空間。

周黎維說，隨著恭城油茶餐飲受到越來越多市民和游客的喜愛，油茶產品內涵的不斷挖掘、油茶生產技術的大幅提升，恭城油茶的生產已經開始延伸至油茶深加工環節，罐裝濃縮油茶、速溶油茶、油茶副食產品等油茶深加工產品已經獲得了一定程度的市場認可。

在油茶工業化領域發展較為成功的是桂林恭城福龍康食品科技有限公司。該公司總經理唐毅說，恭城人每家都有自己打油茶的秘方，味道也各有特點，為了找到最適合大眾口味的恭城油茶，他花了幾年時間研發濃縮油茶。經過努力，唐毅在傳統恭城油茶的基礎上，研制生產出“福龍康牌”濃縮恭城油茶，保留了傳統的風味，不用煮，只要用開水一沖，馬上就調出一碗原汁原味、色香味俱全的恭城油茶。2021年，公司實現產值1000萬元。

“‘萬畝原料基地、百億產業’計劃就是我們對恭城油茶未來發展的雄心壯志。”周黎維說，在這一計劃里，不僅要鞏固原(輔)料種植、構建完善的原(輔)料生產供應體系，還要在以恭城油茶餐飲業為主導、加快推進油茶餐飲品牌建設的基礎上，做大做強油茶加工業、大力推動油茶農旅跨界融合發展和油茶文旅融合發展、加快構建油茶康養產品體系和推進油茶康養品牌建設，力爭把恭城打造成為“中國油茶之鄉”。

如今，越來越多的游客奔著喝一碗正宗的恭城油茶而到恭城旅游，甚至要帶一套打油茶器具回去，以便隨時體驗打油茶和喝油茶的樂趣。

在“小產業”上做好“大文章”

當前，桂林正在加速推進產業振興、鄉村振興，油茶產業的價值更加凸顯，日益受到決策層的關注。

“雖然油茶產業發展前景喜人，但總體來看，還普遍存在科技含量不高、經營管理粗放、缺乏龍頭企業帶動等問題。”市貿促會會長陳立高說，近期，有兄弟城市也在謀劃發展油茶產業，桂林再不抓緊時機，有可能導致油茶產業落后于兄弟城市。

“油茶其實也是一種飲料，它的食用效果可以替代紅牛、咖啡。”陳立高認為，要真正把油茶產業打造成百億元產業，發展門店只能解決銷售終端問題，必須用工業理念來培育這一產業。建議我市加強頂層設計，通過制定完善的產業發展規劃，進一步優化油茶產業鏈條。同時，引導幫助企業開展技術改造和研發新產品，進而擴大工業化生產。此外，還需要加強油茶伴手禮的宣傳，努力打造“網紅”產品，向國內和海外市場推廣宣傳，才能培育出更大的市場。

為推動油茶產業高質量發展，目前，桂林市正在全面發力。在市級層面，我市出臺了《桂林油茶店建設與服務規范》和《桂林油茶》標準，將桂林油茶店分為三個等級，即三星級(桂林油茶店)、四星級(桂林特色油茶店)、五星級(桂林示范油茶店)，等級的劃分以設備設施、原料管理、油茶與菜品質量、衛生管理、安全管理、服務質量等硬軟件進行評分確定。

市貿促會組建成立“桂林國際商會促進油茶美食產業發展委員會”，經常性開展產業調研和座談;指導油茶行業人士組建桂林油茶美食協會、國際商會桂林油茶產業發展研究院，研究謀劃油茶產業發展規劃和油茶產業標準草案，組織業內龍頭企業深入發掘獨具民族特色的“油茶”非遺文化，打造集“茶、餐、戲、禮”于一體的獨特桂林油茶美食餐飲文化;協助恭城、灌陽制訂油茶產業發展指導意見，引領產業健康發展。該會還著力提升桂林油茶產品知名度和美譽度，積極與文旅部門協調，將桂林油茶列入“桂林有禮”品牌名單。

在縣域層面，灌陽縣出臺《灌陽地方飲食文化之灌陽油茶灌陽十大碗扶持暫行辦法》，對在廣西各市開辦灌陽油茶的餐飲企業、連鎖餐飲企業或個體經營戶最高給予10萬元獎勵。

2019年以來，恭城瑤族自治縣每年安排縣級財政預算專項資金500萬元用于恭城油茶產業發展。2022年，該縣從中央和自治區財政銜接推進鄉村振興補助資金中，統籌安排600萬元用于茶葉種植、加工及油茶輔料種植獎補。

恭城瑤族自治縣縣委主要負責人表示，當前，自治區黨委、政府，市委、市政府把打造恭城油茶品牌、推廣恭城油茶全線及衍生產品都上升到發展戰略的定位上。恭城將充分借鑒柳州螺螄粉“出圈”的經驗，推進油茶產業化發展，加快落實恭城油茶產業園建設。同時，將產品的加工、展示、研發、電商物流等各環節全面配套，為客戶帶來完整的恭城油茶全過程體驗。高標準、高要求做產品，讓恭城油茶品牌的優質形象口口相傳，讓這塊金字招牌創造出更大效益。

“我們將與相關部門密切配合，整合資源，通過政策扶持、技術指導、產業帶動等方式，不斷延伸壯大桂林油茶產業鏈，把油茶產業作為鄉村振興發展豐滿有力的‘羽翼’，在‘小產業’上做好‘大文章’，促進油茶產業化工業化高質量發展。”陳立高表示，在市委、市政府高度重視和支持下，在相關縣域和金融機構的幫扶下，在全市油茶行業的共同努力下，桂林油茶產業一定會迎來高質量發展的春天。